Grandes retos en la viticultura y la enología para el 2027

El año 2026 me ha introducido a una nueva realidad en la viticultura y la enología, una que creo que definirá los vinos de los próximos años. Todavía no sabemos si este cambio es en última instancia positivo o negativo, pero lo que está claro es que debemos adaptarnos. Tanto nuestro enfoque enológico como el vitícola deben evolucionar — y la viticultura, sobre todo, es donde empieza el cambio.

Esta vendimia nos ha demostrado lo que ocurre cuando las precipitaciones disminuyen año tras año. La vid produce un poco menos de hojas, las reservas del suelo caen, la capacidad de campo se reduce y la planta sufre más. Ese estrés se expresa de forma muy clara: las bayas son más pequeñas.

Bayas más pequeñas significan mayor concentración. Pero el mercado no pide concentración; pide frescura. Y esa brecha entre lo que nos da la vid y lo que quiere el mercado es exactamente donde nuestro trabajo debe cambiar.

Lo que he observado — y lo que esto señala para el futuro:

• Menos precipitaciones menos hojas → menor capacidad fotosintética
• Menores reservas del suelo mayor estrés en la planta→ menor diámetro de la baya
• Bayas más pequeñas mayor concentración, lo cual no se alinea con la creciente demanda de frescura
• La pérdida rápida de clorofila y los signos tempranos de pasificación aparecen antes cada año.

Estos patrones no son temporales. Son el comienzo de un nuevo paisaje vitícola. ¿Qué es lo que se debe hacer?

Viticultura: lo que apliqué este año y seguiré aplicando

• Laboreo del suelo y eliminación de las cubiertas vegetales de verano. Estas prácticas son esenciales para que la vid no tenga competencia por el agua. En años secos — y espero muchos por delante —, esto se vuelve innegociable.
• Reducción de la carga de la cosecha. En mayo, evalúo el conteo de racimos para entender cuánta fruta lleva la vid.
  • Los rendimientos más bajos ayudan a la planta a lidiar con el estrés.
  • Un laboreo ligero favorece la eficiencia de las raíces.
  • El despunte tardío evita el crecimiento vegetativo excesivo, reduciendo el área foliar y permitiendo que la planta alimente el fruto de manera más efectiva.

Estos son ajustes que podemos implementar directamente en el campo y que serán cada vez más necesarios.

Momento de la vendimia: un cambio que llegó para quedarse

Hemos tenido que adelantar las fechas de vendimia. La vid pierde clorofila rápidamente y entra en una pasificación acelerada, por lo que vendimiar antes nos ayuda a recoger bayas un poco más llenas y menos deshidratadas. Espero que las próximas añadas exijan una anticipación aún mayor.

Enología: manos delicadas para un nuevo tipo de fruto

Estos son años en los que la extracción requiere un toque de magia — y una gran dosis de moderación.

Vinos blancos

• Las bayas más pequeñas contienen:
  • Más proteínas
  • Más taninos
• Esto significa:
  • Una clarificación con bentonita más intensa
  • Blancos que son más firmes y estructurados en boca
  • La necesidad de descartar las fracciones finales de la prensa, donde se concentran los polifenoles y los taninos

Vinos tintos

• Con bayas concentradas de forma natural, una extracción masiva no tiene sentido.
• He reducido la extracción alrededor de un 80%.
• Una vinificación suave es esencial:
  • Presentando una fruta menos estresada
  • Evitando taninos duros
  • Elaborando vinos que sean más suaves, equilibrados y honestos con la añada

Conclusión: lo que me enseñó esta vendimia

A pesar de ser una de las añadas más desafiantes de nuestra historia, he elaborado algunos de los vinos más bonitos y equilibrados de mi carrera. Este año me ha demostrado que la adaptación no es opcional — es el camino a seguir. El clima está cambiando y nuestros vinos cambiarán con él. Lo que importa es cómo respondemos.

Pepe Mendoza