EL ENVERO. ¿Qué es y en qué consiste?

La vid pasa por diferentes fases durante el año. Tomando como año el periodo que va desde el fin de la vendimia hasta la siguiente, prácticamente suceden cambios cada mes en las vides. Hace poco hablamos sobre la poda de invierno, ese momento en el que tenemos que preparar la vida para que su crecimiento sea el que buscamos.

Tradicionalmente, aunque eso de las tradiciones va cambiando con el cambio climático, en los meses de julio/agosto se suele produce un fenómeno llamado envero. El envero sirve como punto de partida de la maduración de la uva. También tradicionalmente se calculaba el momento de la vendimia contando un determinado número de días a partir del envero, que puede llegar a ser de un máximo en torno a los 55 días, aunque como todo lo relacionado con la uva, depende mucho de la región, clima y variedad.

El envero es un momento del crecimiento y desarrollo de las bayas en las que la piel de las mismas cambia de color y poco a poco va adoptando su aspecto definitivo. Durante su crecimiento, desde que empiezan a asomar tímidamente en los racimos, su color es verde, sean de la variedad que sean. Es en esta época cuando la tonalidad de la piel se va transformado lentamente. El proceso puede durar un par de días en cada uva, si bien no todas las bayas de cada racimo cambian de color a la vez, por lo que podemos ver en un mismo racimo de uvas tintas unas que van cogiendo color verde, otras rojizas, otras violetas, azuladas y moradas, creando una fascinante mezcla de tonos. En las variedades blancas, el tono verde da paso a diversos colores amarillentos.

Aparte del cambio del color de la piel, el envero trae consigo otros procesos. La misma piel empieza a perder grosor adquiriendo taninos y generando en su exterior las levaduras que luego transformarán el azúcar en alcohol. Este azúcar va aumentando también su cantidad en el interior de la uva durante este periodo, disminuyendo también su acidez. Los responsables de este cambio de coloración de la piel son unos compuestos fenólicos llamados antocianos en las variedades tintas y flavonoides en las variedades blancas.

Así pues, el envero es la casilla de salida de la vendimia. Las uvas comienzan a coger tamaño y adquirir todas las características que luego aportarán a los vinos elaborados con ellas. La baya experimenta un aumento de peso de 2,5 veces su tamaño anterior. Toda la carga de ácido tartárico, málico y láctico va bajando porque de no hacerlo la baya sería incomestible. También va subiendo la carga en polisacáridos y azúcares.

Respecto a la fecha en la que se suele producir el envero, hay un dicho antiguo: entre San juan y Santa Ana pintan las uvas.